Организация (анализ организации) обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания класса люкс (концептуальных ресторанах)

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ МАССОВЫХ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИИ 3

1.1 Виды банкетов и приемов 3

1.2 Прием и оформление заказа на проведение банкета-фуршета 3

2. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА-ФУРШЕТА НА ПРИМЕРЕ КОНЦЕПТУАЛЬНОГО РЕСТОРАНА «REST TEIM» Г.УФА 3

2.1 Характеристика предприятия 3

2.2 Условия и процесс обслуживания банкета-фуршета 3

2.3.1 Составление меню, карты вин банкета-фуршета 3

2.3.2 Составление заказа-счета 3

2.3.3 Составление расписания мероприятия 3

2.3.4 Расчет и размещение оборудования зала 3

2.3.5 Составление заявок на производство, в бар 3

2.3.6 Расчет потребности в посуде и приборах для проведения банкета-фуршета 3

2.3.7 Расчет количества столового белья и оформление заявки в бельевую 3

2.3.8 Расчет количества персонала для обслуживания 3

2.4 Оформление и сервировка фуршетных столов 3

2.5 Обязанности персонала при обслуживании банкета-фуршета 3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 3

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Сегодня рестораны, кафе, бары играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, отметить юбилей или провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, и для того, чтобы просто перекусить и отдохнуть в кругу близких людей.

История рестораторов началась еще 18 веке и сегодня этому бизнесу больше 250 лет. Каждый народ владеет своим кулинарным искусством, имеет свои традиции, которые отражают национальную самобытность, характер и вкусы. На протяжении веков человечеством накоплен богатый опыт в такой специфической отрасли как приготовления пищи. Из века в век с развитием человечества изменятся и совершенствуются технологии приготовления пищи. Наряду с изменениями технологии приготовления блюд меняются и способы их реализации, методы обслуживания.

Сегодня, сеть предприятий общественного питания является весьма разнообразной и представлена такими видами предприятий как столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар и т.п. Большой популярностью у современной молодежи пользуются небольшие клубы, кафе, спорт-бары, различные тематические бары. А современные способы обслуживания позволяют использовать одновременное обслуживание большого количества людей.

Учитывая различные спрос населения на организацию различных видов питания (завтрак, обед, ужин, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи, банкеты различной направленности), специфику обслуживания людей (короткий обеденный перерыв, питание на отдыхе; обслуживание детей или взрослого населения, лечебное питание) определяется сегодня тип предприятия общественного питания. Согласно данным статистики рост населения страны растет, а стало быть увеличивается и число потенциальных потребителей данного спроса.

Учитывая историческое развитие данного вида деятельности можно сделать вывод о том, что сложные виды обслуживания (разнообразие меню, сложность процедуры обслуживания) применяемые в прошлые века, сегодня не так популярны и по сегодняшним меркам слишком затратны. По этой причине рестораторы стремятся в наши дни совмещать две вещи – удовлетворение потребностей клиента и облегчение работы обслуживающего персонала. Во многом от того, насколько успешным будет это сочетание, во многом будет зависеть популярность и успех заведения.

В последнее время все чаще в ресторанном бизнесе стало звуать выражение – концептуальный ресторан. Концептульным рестораном можно назвать предприятие общественного питания любой ормы которое с момента проектирования строится на исполнении и поддержании какой либо идеи, с присущим только данному типу заведения индивидуальностью, интерьером и калоритом.

Выбранную тему работы можно назвать в наши дни очень актуальной. Сегодня одновременно к технике и методам работы обслуживающего персонала предъявляется ряд требований и каждый официант должен обладать обширным запасом знаний по основным видам обслуживания на предприятиях общественного питания. Обосновать это можно тем, что современные запросы клиентов, уже давно стали выходить за рамки классических традиционных видов и способов подачи блюд – по-английски, по-французски, по-русски. В наш дни наиболее применяемыми способами обслуживания можно назвать различные виды банкетов (банкет –кофе, банкет-фуршет и т.д.) обслуживание-буфет, самообслуживание, обслуживание по-англиийски. Данные показатели работы в конечном итоге оказывают значительное влияние на показатели конкурентоспособности предприятия в современных условиях хозяйствования.

Объектом исследования настоящей курсовой работы – является концептуальный ресторан ««Rest Teim» расположенный по адресу г. Уфа , ул.Гагарина,25.

Предмет исследования курсовой работы – подготовка мероприятия проведение банкета-фуршета на 80 человек.

Цель – разработка проекта мероприятия, меню банкета-фуршета и расчет производственных затрат для организации 27.10.2017 года банкета-фуршета на 80 человек. Данная работа ставит целью решение следующих задач:

- Дать определение ресторану как объекту и виду общественного питания;

- Дать характеристику комплексу;

- Раскрыть характеристики процессов организации банкета;

- Систематизация полученных данных;

- Расчет и подготовка сопроводительной документации мероприятия.

Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами темы курсовой работы. Работа состоит из введения, трёх разделов, заключения и приложения.

Введение раскрывает актуальность, определяет объект, предмет, цель и задачи курсовой работы, раскрывает практическую значимость работы.

В первой части рассматриваются вопросы о способах проведения различных видов банкетов в ресторации.

Во второй части производятся расчеты и выполняются практические задания определенные целями настоящей работы.

В заключении подводятся итоги курсовой работы, формулируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.