Разработка технологической документации.Свинина в молоке запеченная под сметанном соусе Палитра Вкуса 130 мест

Введение 2

1 Санитарно-гигиенические требования к обеспечению производства кулинарной продукции 3

2. Характеристика кулинарной продукции 3

2.1 3начение в питании кулинарной продукции 3

2.2 Классификация кулинарной продукции 3

2.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 3

3 Разработка технологии производства 3

3.1 Характеристика сырья 3

3.2 Разработка рецептуры блюда «Свинина в молоке под сметанным соусом» 3

3.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 3

3.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда «Свинина в молоке под сметанным соусом» 3

3.5 Оценка пищевой ценности 3

4 Оценка пищевой ценности 3

4.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого 3

4.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 3

4.3 Расчёт пищевой ценности блюда (изделия) 3

5 Контроль качества сырья, технологии приготовления блюда «Свинина в молоке под сметанным соусом» 3

6 Разработка технической документации на фирменные блюда 3

6.1 Разработка технико-технологической карты 3

6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия). 3

Заключение 3

Список исследуемой литературы 3

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Общественное питание представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе.

Тенденции развития общественного питания заключаются в следующем:

- повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания;

- строительство или реконструкция предприятий общественного питания в соответствии со спросом и нормами проектирования;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов;

- использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда;

- грамотный менеджмент.

В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов. Например, на 11 городов – миллионеров в России с общим числом жителей в 25 млн. человек приходится около 27000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания). Рынок заведений общественного питания в России начал расти с началом лета впервые с января, следует из доклада Росстата. В июне 2017 г. рынок вырос на 2,4% в сопоставимых ценах, оборот отрасли составил 116,2 млрд руб.

Дальнейшее развитие отрасли общественного питания в России находится в прямой зависимости от общих экономических показателей и платежеспособности потребителей услуг. Следует отметить, что доходы населения увеличиваются, посещение кафе, баров и ресторанов все больше входит в культуру у россиян, улучшается качество обслуживания и все более разнообразными становятся предложения. Кроме того, открываются рестораны различных ценовых категорий, ориентируемые на европейские стандарты, растет общий профессиональный уровень подготовки персонала, повышается качество продуктов, используемых на предприятиях питания, улучшается качество реализуемых блюд. Так, исследуемое в работе блюдо, свинина в молоке запеченная под сметанном соусе, является фирменным для предприятия сферы общественного питания Палитра Вкуса.

Все вышесказанное обуславливает актуальность темы исследования.

Объект исследования – процесс приготовления и разработки технологической документации на сложное горячее блюдо.

Предмет исследования – блюдо «Свинина в молоке запеченная под сметанным соусом».

Цель исследования – изучить процесс приготовления и разработки технологической документации на сложное горячее блюдо «Свинина в молоке запеченная под сметанным соусом» на предприятии общественного питания Палитра Вкуса.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- изучить санитарно-гигиенические требования к обеспечению производства кулинарной продукции,

- дать характеристику кулинарной продукции,

- разработать технологию производства,

- дать оценку пищевой ценности разрабатываемого блюда,

- изучить контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда,

- составить характеристику отходов и пути их использования,

- разработать техническую документацию на фирменное блюдо.

Структура работы представлена введением, основной частью, заключением, списком использованной литературы.