Организация производственного контроля при производстве плова.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ…………….………………………………….…………….…...6

1.1 Характеристика типа исследуемого предприятия…………………………..6

1.2 Характеристика структуры предприятия и его производства…………......8

1.3 Характеристика ассортимента блюд ………………………………………12

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОВА ……………………………………………………..14

2.1 Отработка рецептуры и технологии приготовления «Плова» …………...14

2.2 Составление технологического процесса производства блюд. Технологическая схема производства плова……………………………..…....22

2.3. Контроль качества поступающих пищевых продуктов и сырья ………..25

2.4. Производственный контроль на этапах технологического процесса…………………………………………………………………………..28

2.5. Контроль качества и безопасности готовой продукции ……………….. .35

2.6. Контроль за хранением транспортировкой реализацией готовой продукции ………………………………………………………………………..35

3. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ……………... 37

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………… ……………….…...............39

Список используемых источников……………...……………………………...41

Приложения ……………………………………………………………………..44

ВВЕДЕНИЕ

Сфера общественного питания играет немаловажную роль в жизни человека и современного общества. Общественное питание занимает значимое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, интенсификацией многих производственных процессов.

Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств (18).

Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий общественного питания. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных технологий на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженное и консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием (19).

Кроме того, перед общественным питанием в России остро стоит задача повышения качества, расширения ассортимента приготовляемых блюд, увеличения выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Общественное питание в России на протяжении последних лет довольно активно развивается. За сравнительно короткое время в России число предприятий самых разных типов увеличилось — с панорамными видами, эксклюзивными интерьерами, именитыми шеф-поварами и роскошными коллекциями вин (22).

В сегменте быстрого питания по-настоящему интересных проектов до недавнего времени было немного. В России достойное развитие получил и формат стритфуда. В Европе таких заведений огромное количество: сетевые или локальные, большие или маленькие, они предлагают все виды кухонь.

Креативные концепции, интересные идеи, технологии — с этим в России предприятия питания завоевывают свои «нишу» в сфере ресторанного бизнеса.

Тема курсовой работы «Организация производственного контроля при производстве плова».

Актуальностью темы курсовой работы является то, что на протяжении многих веков плов является блюдом, которое пользуется спросом во всех практически заведениях общественного питания, особенно специализирующихся на восточной и кавказской кухне. Именно поэтому была изучена деятельность кафе «Ашхана Халяль», в котором представлена кухня европейская, кавказская, восточная.

Целью данной курсовой работы является углубление и обобщение знаний, полученных в процессе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания»; формирование умений и навыков при разработке и в процессе приготовления блюд, использования нормативной и технической документации.

Задачами данной работы является изучение современных тенденций приготовления плова, характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых в приготовлении, способы приготовления, разработка необходимой документации для приготовления блюд «Плова».