Технология приготовления и оформления блюд из круп.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5

1.1 Значение блюд из круп в физиологии питании 5

1.2 Товароведческая характеристика круп 7

1.3 Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп 11

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА РАБОТЫ 14

2.1 Методика органолептического анализа блюд 14

2.2 Методика отбора проб 15

2.3 Методы оценки качества сырья для приготовления блюд 17

2.4 Методика расчета пищевой ценности готового блюда 18

2.5 Методика расчета сырьевой себестоимости блюда 19

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 22

3.1 Технология приготовления блюд из круп 22

3.2 Органолептические показатели блюд из круп 29

3.3 Оценка (качественная) блюда 29

3.4 Расчет пищевой ценности готового блюда 31

3.5 Расчет сырьевой себестоимости блюда 32

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 35

ПРИЛОЖЕНИЯ 38

ВВЕДЕНИЕ

Одним из наиболее перспективных и динамично развивающихся направлений пищевой промышленности является общественное питание, которое помогает решать социально-экономические проблемы, обеспечивает население качественным питанием, что является важным фактором поддержания здоровья, повышения работоспособности, позволяет использовать продовольственные ресурсы страны. Функциональные особенности, которые предоставляет предприятие питания, зависят от вида обслуживания. Для эффективной деятельности предприятия необходимо обеспечить бесперебойное снабжение товарами и сырьем. Для достижения этой цели устанавливаются экономические отношения с поставщиком сырья(24, 26).

В древние времена каша считалась ритуальным, торжественным блюдом. Каша-любимое блюдо многих народов, играющее важную роль в питании человека. При заключении мирных договоров в России Договаривающиеся Стороны должны были готовить и есть кашу, и в подтверждение этой традиции до нас дошла пословица: "каши не сваришь".

Готовят кашу из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция каши делится на рассыпчатую, вязкую и жидкую, она зависит от соотношения крупы и воды. Крупы во время варки поглощают большое количество воды за счет крахмальной клейстеризации и увеличения массы и объема – привар (разность массы готовой каши и крупы). Необходимо строго придерживаться норм закладки воды и крупы, установленных в рецептурах для хорошего качества блюд из круп различных видов.

Блюда из круп являются традиционными блюдами врусской кухне. На сегодняшний день у ценителей кухни наблюдается тяга к более простым вещам, хотя некоторое время назад интересовала кухня экзотическая. Появление предприятий с кухней традиционной способствует развитию рынка и переходу на продукцию отечественных производителей. Поэтому особенностью характерной состояния современного рынка является его неоднородность и охват разносторонний практически всех целевых аудиторий потребителей: доходов, пола, возраста, социального статуса и интересов.

Тема курсовой работы: «Технология приготовления и оформления блюд из круп».

Целью курсовой работы является: углубление, увеличение, обобщение, закрепление и систематизация полученных теоретических знаний и умений практических по дисциплине; развитие инициативы творческой, организованности и само¬стоятельности; формирование умений применять знания теоретические при решении вопросов поставленных, использовать справочную документацию и нормативную.

Для выполнения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

- изучить значение блюд из круп в питании;

- изучить процесс подготовки круп к варке;

- изучить процессы, происходящие при кулинарной обработке круп;

- рассмотреть особенности варки каш;

- изучить правила варки рассыпчатых каш;

- охарактеризовать способы приготовления рассыпчатых каш.

Актуальностью темы курсовой работы является то, что употребление крупяных блюд имеет огромное значение для питания и поддержания здоровья человека, в России эти блюда являлись издревле популярными, что дошло до наших дней и в период возрождения кухни русской эти блюда пользуются большим спросом в предприятиях общественного питания. Блюда из круп высококалорийны, они очень богаты белками и углеводами, хорошо усваиваются, а в сочетании с белками продуктов животного происхождения белки круп дают полноценный комплекс аминокислот, что немало важно для здоровья человека.