Разработка и технология приготовления фирменных сложных горячих десертов - фруктов, жаренных на гриле и нормативной документации на эти блюда в ресторане первого класса (3 блюда)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 4

1.1 Характеристика предприятия 4

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем 4

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей 4

1.4 Составление меню 4

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

2.1 Разработка технико-технологические карты на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности 4

2.1.1 Составление рецептуры блюда 4

2.1.2 Характеристика и подготовка сырья 4

2.1.3 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования 4

2.1.4 Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда 4

2.1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 4

2.1.6 Система контроля качества кулинарной продукции 4

2.2 Составлений технологических схем ЗАКЛЮЧЕНИЕ 4

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 4

ПРИЛОЖЕНИЕ А - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 4

ПРИЛОЖЕНИЕ Б - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 4

ПРИЛОЖЕНИЕ В - ФОТОГРАФИИ ФИРМЕННЫХ ДЕСЕРТОВ 4

ВВЕДЕНИЕ

Для современного человека десерт - это уже давно не просто сладкая еда. Это способ повысить настроение, создать праздничную атмосферу, порадовать близких, сделать приятное гостям. Помимо этого сладости позволяют не просто утолять голод, но и стимулируют работу мозга, благодаря высокому содержанию глюкозы. Недаром людям, занимающимся интенсивным умственным трудом, рекомендуют есть сладкое.

К горячим десертам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, ягоды и фрукты жаренные, запеченные, а также омлеты сладкие, блинчики с сиропом и сладкими начинками, запеканки. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются в меню ужинов и завтраков.

Температурный режим приготовления у разных типов горячих десертов не одинаков. Например, суфле запекается в жарочном шкафу при температуре 180-220°С. При приготовлении пудинга яблочного с орехами, сваренную манную кашу остужают до 60-70 °С, после чего добавляют остальные ингредиенты и затем варят на пару. Кашу гурьевскую запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С, шарлотку - при 180-200°С.

Как правило, десерты подаются в конце обеда или ужина, когда со стола уже убрана вся использованная ранее посуда. Большинство горячих десертов подается при температуре 70оС-75оС. Некоторые подаются в той же посуде, в которой они были приготовлены. Можно подавать горячие десерты на фарфоровом либо металлическом блюде. Современные десерты часто готовят из экзотических фруктов. Например, жареное манго с кленовым сиропом, фейхоа на гриле с фундуком.

Или запеченные фрукты: противень или форму из жаростойкого стекла смазывают маслом и выкладывают нарезанные поперек долек половинки фрукта срезом верх, сверху горкой насыпают коричневый сахар, поливают алкоголем (коньяком, виски или ромом) и запекают.

Наиболее часто встречающиеся дефекты приготовления блюд из фруктов: вкус и запах слабо выражены; незначительные дефекты консистенций; непривлекательный внешний вид; неаккуратно разложены фрукты; незначительные дефекты цвета.

В виду того, что в последние годы большинство россиян озабочены идеей правильно питания и приготовления здоровой пищи, тему настоящей работы можно считать актуальной.

В ходе настоящей курсовой работы буду рассмотрены вопросы приготовления десертов, в состав которых входят фрукты, приготовленные на гриле. В работе будут рассмотрены три блюда из фруктов приготовленных на гриле. Данные блюда будут разработаны для расширения ассортиментного ряда продукции выпускаемой в ресторане ООО «Премиум отель Волга» г.Чебоксары.

В ходе настоящей курсовой работы будут решены следующие задачи:

- знакомство с предприятием и исследование отдельных организационных и технологических процессов;

- разработка меню предприятия;

- разработка сопроводительной документации для разрабатываемых блюд.

Работа состоит из введения двух частей, заключения, списка использовано литературы и приложений.