Оценка качества и экспертиза мороженого

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОВРЕМЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 5

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мороженого 5

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента мороженого 5

1.3 Требования действующих стандартов к качеству мороженого 5

1.4 Экспертиза потребительских свойств мороженого 5

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО 5

2.1 Экспертиза потребительских свойств мороженого органолептическим методом 5

2.2 Экспертиза потребительских свойств мороженого измерительным методом 5

2.3 Экспертиза потребительских свойств мороженого социологическим методом 5

2.4 Разработка мероприятий и методов по совершенствованию контроля качества мороженого 5

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 5

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 5

ПРИЛОЖЕНИЯ 5

ВВЕДЕНИЕ

Настоящая курсовая работа посвящена такому известному всем с детства пищевому продукту, как мороженое. Мороженое является подслащенным замороженным продуктом, который, как правило, едят в качестве закуски или десерта. Технология производства мороженого прошла значительную эволюцию.

В наши дни его обычно производят из молочных продуктов - сливок либо молока - в сочетании с фруктами или другими десертными ингредиентами. Как правило, современное мороженое подслащено сахарозой, кукурузным сиропом, сахарным тростником, свекловичным сахаром или другими подобными сладкими веществами. В наши дни различные ароматизаторы и красители используются как дополнение к стабилизаторам.

Мороженое, употребляемое в пищу несколько веков, естественно было без всевозможных современных примесей (пальмовое масло и т.д.,). Оно было натуральным, качественным, целостным и более полезным.

Современный рынок производителей мороженого очень разнообразен. В последние годы подъема отечественного сельского хозяйства значительно увеличилось количество предприятий, производящих переработку молока, яиц и фруктов, являющихся основным сырьем для производства мороженого, а значит, увеличилось и число производителей молочных продуктов и в частности - мороженого.

Но, на российском рынке, все же встречаются случаи выдачи фальсифицированной продукции, а именно мороженного, за продукт серийный массового производства.

По этой причине в настоящее время остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности реализуемого продукта , реализуемого на рынках и торговых предприятиях.

Фальсификация мороженого представлена следующими видами: ассортиментная, квалиметрическая (качественная), количественная, информационная. Согласно данным Российского союза предприятий молочной отрасли, по уровню фальсификации с 2011 года, стало встречаться все чаще.

В России сегодня можно производить мороженое как по ГОСТ Р 31457-2012, так и по техническим условиям. И ГОСТ, и ТУ не должны противоречить Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию № 88 ФЗ (Технический регламент Таможенного Союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»), имеющему статус федерального закона.

Фальсификация производителей состоит в следующем: предприимчивые производители стали заменять молочный жир дешёвым пальмоядровым маслом. Оно не содержит ценных питательных веществ, микроэлементов и витаминов, присущих натуральному продукту, полученному от коровы. Более того, в растительном жире содержатся трансизомеры жирных кислот, вызывающие патологические изменения в организме. Данные способы относятся к квалиметрической фальсификации.

На основании изложенного можно сделать вывод о актуальности выбора темы настоящее курсовой работы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведных характеристик и экспертиза качества мороженого, возможное выявление фальсифицированной продукции, а также установление соответствия фактических значений регламентированных показателей качества требованиям нормативного документа ГОСТ Р 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Для выполнения поставленной цели необходимо поставить и решить ряд задач:

- изучить теоретические аспекты товароведной характеристики и экспертизы качества мороженого ;

- ознакомиться с видами идентификации и фальсификации мороженого.

- сделать подборку и изучить нормативную базу (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), регламентирующую качественные характеристики объектов исследования;

- определение фактических значений качественных и количественных характеристик объектов исследования и сопоставление их с регламентированными требованиями;

- проанализировать результаты проведенных исследований и сделать выводы.

В этой связи объектом исследования станет один из супермаркетов торговой сети АО «Гулливер», г.Ульяновск, УЛ.40 лет Победы, 7. Предметом изучения является несколько сортов мороженого реализуемых в супермаркете и процессы позволяющие произвести экспертизу и дать оценку качества реализуемому товару.

Настоящая курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения. Глава 1 работы носит общетеоретический характер и представляет собой обзор и оценку литературных источников по теме настоящей курсовой работы.

Глава 2 работы носит практический и расчетно-конструктивный характер. Практическая часть курсовой работы содержит сведения о различных способах экспертизы предмета исследования.

Работа сопровождается списком использованной литературы в количестве 27 штук и приложениями. (законодательные и нормативные акты, официальные документы, монографии, статьи, учебные пособия).