Организация работы горячего цеха для кафе на 60 мест и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из телятины

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

1.1.1 Общая характеристика предприятия

1.1.2 Организация работы горячего цеха

1.1.3 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем

1.2 Характеристика и ассортимент кулинарной продукции

1.2.1 .Значение в питании кулинарной продукции и блюд из телятины

1.2. 2 Ассортимент кулинарной продукции и блюд из телятины

1.2 3.Требования к качеству кулинарной продукции и блюд из телятины

2 ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Производственная программа предприятия

2.1 1 Определение количества посетителей

21.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте

2.13 Составление планово-расчетного меню предприятия

2.14 Расчет продуктов по нормам потребления

2.15 Составление производственной программы

2.1 6 График реализации продукции

2,2 Расчет складских помещений

2.2.1 Расчет потребности сырья и покупных товаров

2.2.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов

2.2.3 Расчет площади охлаждаемых камер и кладовых

2.3 Расчет горячего цеха

2.3.1Расчет производственной программы горячего цеха

2.3.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

2.3.3 График реализации блюд

2.3.4Расчет технологического оборудования

2.3.4.1 Расчет и подбор теплового оборудования

2.3.4.2 Подбор механического оборудования

2.3.4.3 Расчет холодильного оборудования

2.4.4.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.3.5 Определение площади горячего цеха

2,4 Разработка технологии производства

2.4.1 Характеристика сырья

2.4.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда

2.4.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

2.4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирмено0го блюда

2.4.5 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ