ск! Организация производства и обслуживания в кафе на 64 посадочных места специализирующемся на итальянской кухне

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………3

1. Характеристика предприятия ………………………………………….6

1.1 Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия ……………………………………………………..6

1.2 Характеристика предприятия, тип предприятия, режим его работы, реклама предприятия……………………………………………………………..8

1.3 Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами………………………………………………………………..12

1.4 Управление качеством продукции на предприятии общественного питания…………………………………………………………………………..14

2. Организация производства и разработка ассортимента продукции, вырабатываемой предприятием………………………………………………..18

2.1 Характеристика предлагаемой кухни, общие технологические принципы, применяемые на предприятии общественного питания………....18

2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции …………………20

2.3 Разработка меню ……………………………………………………..22

2.4 Структура производства предприятия, особенности организации производства на предприятии ………………………………………………….26

2.5 Разработка технической документации (технологических и технико-технологических карт) ………………………………………………………….33

3. Организация обслуживания на предприятии ………………………..39

3.1 Виды услуг, предоставляемых предприятием………………………39

3.2 Особенности организации обслуживания на предприятии………..45

3.3 Помещения для посетителей…………………………………………47

3.4 Оборудование залов…………………………………………………..48

Заключение…………

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает доминирующее положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей населения в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания, художественного архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа (20).

Необходимость развития общественного питания, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:

-определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию;

-новый уровень требований к ассортименту, видам обработки пищевых продуктов;

-учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда;

-учет изменившихся традиций и стиля жизни;

- и др. (28).

Развитие отрасли связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления. Рыночные преобразования в экономике России создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры и характера услуг, предлагаемых населению, повысили роль предприятий общественного питания в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека и, обусловили повышение качества жизни населения. Становление рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требуют особого внимания к проблемам развития прогрессивных форм и методов обслуживания, новых видов услуг, к развитию предприятий общественного питания новой направленности (26).

Целью курсовой работы является организация производства и обслуживания в кафе на 64 посадочных места специализирующемся на итальянской кухне, где будет организовано производство, реализация ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента блюд.

Исходя из цели, задачами в разработке являются:

- определение потребности сети предприятий питания в выбранном районном центре;

- разработка производственной программы кафе;

- расчет и подбор оборудования и площадей помещений для кафе на 64 места;

- расчет необходимой технологической документации на фирменные блюда.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена новизной и перспективностью разработки, а также тем, что в современных условиях ускоренное развитие предприятий общественного питания увеличивает охват населения продукцией общественного питания, оперативно удовлетворяет меняющийся спрос населения, что влечет за собой рост тенденции развития мелких предприятий общественного питания - кафе, баров, предприятий быстрого обслуживания, закусочных, бистро и др., особенно популярными становятся предприятия общественного питания со специализированной кухней, в которых привлекает новизна кулинарных направлений, таких как: кафе на 64 места с итальянской кухней.