Организация работы мясного цеха для кафе на 100 мест и технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из субпродуктов

ВВЕДЕНИЕ……………………………..……………………………………......3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции

1.1.1 Общая характеристика вида кулинарной продукции……….………….5

1.1.2 Современные технологии в приготовлении сложной кулинарной продукции………………………………………………………………………10

1.2 Характеристика предприятия………………………………………………12

1.2.1 Общая характеристика предприятия…………………………………….12.

1.2.2 Ассортимент продукции структурного подразделения……………...15

1.2.3 Организация работы структурного подразделения……………………16

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка рецептур сложной кулинарной продукции на фирменные блюда……………………………………………………………………………18

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных блюд……………............................................................................................21

2.3 Производственная программа предприятия………………………………23

2.4 Расчет количества сырья и продуктов……………………………………29

2.5 Расчет складских помещений………………………………………………32

2.6 Расчет производственного мясного цеха………………………………….36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………45

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………50

Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство, и реализация готовой пищи, обслуживание населения.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

Общественное питание экономит материальные и трудовые ресурсы общества, способствует работы и дает им возможности для активного участия в переустройству быта населения, высвобождает женщин от непроизводительной домашней общественном труде.

С расширением объема услуг, предоставляемых общественным питанием, магазинов кулинарии неразрывно связано повышение культуры обслуживания населения. В связи с этим большое значение приобретают такие формы работы кафе, как прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных вечеров, семейных торжеств.

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Одним из перспективных видов сырья для создания продуктов питания, обеспечивающих поддержание здоровья и способствующих активному образу жизни, являются субпродукты (23). Сравнительная дешевизна и доступность этих продуктов сочетается с прекрасными вкусовыми качествами приготовленных из них блюд, а также полезными для здоровья свойствами (31). К сожалению, они не являются популярным сырьем в производстве пищевых продуктов, в основном они встречаются на прилавках в замороженном или охлажденном виде. Благодаря своим свойствам субпродукты реализуются не только в сыром виде, но и используются в производстве различных видов мясной продукции (31).

Рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из субпродуктов будет актуальной темой для написания дипломной работы.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- дать организационную характеристику кафе и проектируемому цеху

- разработать производственную программу предприятия

-произвести расчеты проектируемого мясного цеха

- изучить ассортимент сложных горячих блюд из субпродуктов ;

- произвести расчет пищевой ценности фирменного блюда из субпродуктов;

-разработать нормативно-технологическую документацию на кулинарную продукцию из субпродуктов.