Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана высшего класса при гостинице

Введение ……………………………………………………………….….. 3

1. Характеристика предприятия ………………………………………5

1.1. Особенности организации предприятия в зависимости от характера его деятельности ……………………………………………………...5

1.2. Характеристика типа и класса предприятия ……………………....9

1.3. Структура производства предприятия …………………………...12

2. Ассортимент продукции, вырабатываемой предприятием ……..17

2.1. Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции …………17

2.2. Меню и его характеристика ………………………………………18

3. Технология кулинарной продукции предприятия ………………24

3.1. Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием…………………………………………………………………….24

3.2. Разработка технологической документации (ТК, ТТК и технологических схем)………………………………………………………….27

3.3. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятия ………………………………………………………………….29

Заключение ……………………………………………………………….31

Список использованной литературы ……………………………………33

Приложения……………………………………………………………….35

Общественное питание представляет собой отрасль, сочетающую функции производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления через сеть предприятий общественного питания различных типов и специализации.

Специфика развития отрасли заключается в обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

В настоящее время оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей (19).

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что на сегодняшний день сфера общественного питания — динамично развивающийся сегмент потребительского рынка, а рестораны высшего класса являются одним из важных сегментов рынка ресторанных услуг, предлагающих отличный уровень комфортности, квалифицированное обслуживание и изысканную кухню. Расширение сети ресторанов, баров и кафе актуально еще и тем, что население города становится более обеспеченным, требовательным, желающим одновременно получить отдых и услугу питания высокого уровня.

На сегодняшний день в городах ощущается нехватка предприятий общественного питания с оригинальной концепцией, а также с высоким качеством обслуживания. Сегодня высококачественное обслуживание имеет решающее значение для конкурентоспособности любого ресторана.

Тема курсовой работы «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана высшего класса при гостинице»

Объектом курсовой работы является ресторан высшего класса при гостинице.

Целью курсовой работы является систематизация, закрепление и обобщение полученных знаний, полученных в ходе изучения дисциплины.

В соответствии с поставленной целью ставятся и решаются следующие задачи:

- дать общую характеристику ресторана высшего класса;

- охарактеризовать деятельность предприятия;

- разработать и обосновать производственную программу ресторана высшего класса на основе соответствующих технологических расчетов;

- определить специфику планирования и организации производства в ресторане высшего класса