Организация производственного контроля при производстве холодных блюд

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть …………………………………………………….4

1.1. Характеристика типа предприятия …………………………………. 4

1.2. Характеристика структуры предприятия и его производства ……. 6

1.3. Характеристика ассортимента холодных блюд …………………… 9

2. Технологическая часть ……………………………………………… 11

2.1. Разработка ассортимента выпускаемой продукции ………………11

2.2. Составление технологического процесса производства блюд …. 12

2.3. Контроль качества поступающих пищевых продуктов и сырья …14

2.4. Производственный контроль на этапах технологического процесса…………………………………………………………………………..18

2.5. Контроль качества и безопасности готовой продукции ………… .26

2.6. Контроль за хранением транспортировкой реализацией готовой продукции ……………………………………………………………………….29

3. Санитарно-технический контроль предприятия …………………… 31

Заключение ……………………………………………………………… 34

Список использованной литературы ……………………………………36

Приложения …………………………………………………………….. 39

Приложение 1 - Образец заполнения бракеражного журнала

В настоящее время отрасль общественного питания стремительно развивается. Очень быстро растут такие заведения как кафе, рестораны, кофейни, бары, рестораны быстрого питания и улучшается их качество обслуживания. Развитие общественного питания и его важность подтверждается тем, что питание удовлетворяет жизненно важные потребности человека, поэтому работники предприятия несут огромную ответственность по сохранению здоровья гостей. С каждым годом появляются новые инновации в технологии производства продукции, в обслуживании, в интерьере предприятия, каждый ищет что-то новое и необычное, чтобы привлечь гостей, и вместе с тем формируется высокая конкурентная среда между предприятиями. Есть и положительные стороны конкуренции, ведь именно из-за нее рестораторы постоянно совершенствуют собственное предприятие, повышают качество выпускаемой продукции и услуг, увеличивают ассортимент или делают его более интересным (21).

Рестораны включают в свое меню блюда из разнообразного сырья и продуктов, чтобы сделать свою кухню индивидуальной и привлекательной.

Холодные блюда и закуски все чаще используются в рационе питания человека. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарии. Холодные закуски обычно включают в себя блюда, состоящие из основного продукта без гарнира или же с гарниром в ограниченном количестве и ассортименте. Нет четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской, то же кулинарное изделие может быть как холодным блюдом так холодной закуской, но как правило, закуска по объему и массе отличается меньшим выходом, чем холодное блюдо. Холодные блюда и закуски способствуют выделению желудочного сока, что обусловливается их острым вкусом, затейливым дизайном, сочетанием цвета продуктов, входящих в эти блюда.

Тема курсовой работы - «Организация производственного контроля при производстве холодных блюд» актуальна в настоящее время, так как в меню каждого предприятия питания включены холодные блюда и закуски, они возбуждают аппетит, без холодных закусок или салатов не обходится ни одно мероприятие, прием пищи начинают именно с них; при производстве холодных блюд и закусок особенно тщательно следят за санитарным состояние при производстве, так как продукция не проходит в дальнейшем тепловую обработку и к ней предъявляются повышенные требования, что также обуславливает актуальность выбранной темы.

Целью курсовой работы является закрепление теоретического материала, полученного в процессе обучения, а также изучение особенностей организации производственного контроля при производстве холодных блюд.

Задачами курсовой работы являются:

- характеристика предприятия общественного питания;

- изучение ассортимента холодной кулинарной продукции на примере предприятия;

- изучение особенностей технологии приготовления кулинарной продукции;

- расчет пищевой и энергетической ценности холодной кулинарной продукции;

- составление технологической схемы приготовления блюда;

- изучение организации производственного контроля на предприятии.