Технология приготовления и оформления овощных салатов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5

1.1 Значение овощных салатов в питании, пищевая ценность 5

1.2 Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления овощных салатов 6

1.3 Механические способы обработки сырья для приготовления овощных салатов 10

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА РАБОТЫ 16

2.1 Методика органолептического анализа блюд 16

2.2 Методика отбора проб 18

2.3 Методы оценки качества сырья для приготовления блюд 18

2.4 Методика расчета пищевой ценности готового блюда 21

2.5 Методика расчета сырьевой себестоимости блюда 23

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 25

3.1 Технология приготовления овощных салатов 25

3.2 Органолептические показатели овощных салатов 29

3.3 Оценка (качественная) блюда 29

3.4 Расчет пищевой ценности готового блюда 32

3.5 Расчет сырьевой себестоимости блюда 33

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 34

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 36

ПРИЛОЖЕНИЯ 38

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время индустрия общественного питания развивается быстрыми темпами. Развитие общественного питания и его важность подтверждается тем, что питание отвечает жизненным потребностям человека,поэтому на сотрудников предприятий питания лежит огромная ответственность за сохранение здоровья гостей. Каждый год появляются новые инновации в технологии производства, в обслуживании, в интерьере предприятия, каждый ищет что-то новое и необычное для привлечения гостей, и в то же время формируется высокая конкурентная среда между предприятиями (16, 56).

Блюда, которые в наше время называют закусками и салатами, появились много тысячелетий назад. На Руси салаты, известные еще древним римлянам, появились благодаря французам, которые обогатили итальянские рецепты и расширили ассортимент используемых продуктов.

Салаты в кулинарной традиции занимают центральное место и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цветовом и эстетическом плане, но и чрезвычайно вкусны. За последние несколько лет произошли значительные изменения в традициях питания: салаты подают на обед и вечером, они могут быть основным блюдом и легкой закуской. Ни один праздник не обходится без салатов. Причина этого-широкий ассортимент овощей, фруктов и других необходимых продуктов, а также умение проявить фантазию и фантазию в выборе компонентов.

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус, дразнящий запах и привлекательный внешний вид салатов. Салаты-это вкусная и легкая еда, простая кулинария, привлекательный аромат и богатая палитра вкуса. Но не стоит забывать о вкусовой совместимости продуктов, соусов, заправок и цветовых сочетаний.

Слово "салат" происходит от латинской фразы" herba salata", что означает не что иное, как"соленая зелень". Первые салаты были приготовлены из "предков" сегодняшней овощной зелени, столь популярной сейчас (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которая с помощью соли превратилась в мягкую и перевариваемую.

Овощные салаты и винегреты используются не только как отдельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным продуктам(17, 89).

Тема курсовой работы - «Технология приготовления и оформления овощных салатов» актуальна в настоящее время, так как в меню каждого предприятия питания включены салаты, они возбуждают аппетит, без салатов не обходится ни одно мероприятие, прием пищи начинают именно с них; особенно велика роль салатов в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность, поэтому при оформлении салатов для банкетов используют особые приемы. При производстве холодных блюд и закусок особенно тщательно следят за санитарным состоянием при производстве, так как продукция не проходит в дальнейшем тепловую обработку и к ней предъявляются повышенные требования, что также обуславливает актуальность выбранной темы.

Целью курсовой работы является закрепление теоретического материала, полученного в процессе обучения, а также изучение технологии приготовления и оформления овощных салатов.

Задачами данной работы является

- изучение современных тенденций приготовления салатов,

- сырье и полуфабрикаты, используемые в приготовлении,

- способы приготовления салатов из овощей;

- изучение ассортимента салатов из овощей;

- изучение особенностей технологии приготовления овощных салатов;

- расчет пищевой и энергетической ценности овощных салатов;

- разработка необходимой документации для приготовления салатов;

- изучение организации производственного контроля на предприятии.