Экспертиза и безопасность мясных товаров(говядина)

Введение 3

Глава 1. Обзор литературы 5

1.1 Общая характеристика говядины (химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность) 5

1.2 Классификация и ассортимент 8

1.3 Факторы, формирующие качество говядины 10

1.4 Требования к качеству и безопасности мясо говядины 12

1.5 Факторы, сохраняющие качества мяса говядины 15

1.6 Способы загрязнения мясо ксенобиотиками 17

1.7 Заключение к обзору литературы 18

Заключение 19

Список литературы 20

Государственный надзор и контроль за обеспечением качества и безопасности пищевой продукции, в том числе мясной, осуществляется органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор), Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт), а также соответствующими службами на территории государств - членов ТК.

При перемещении через таможенную границу России таможенный контроль осуществляется Федеральной таможенной службой России(ФТС). В связи с созданием Таможенного союза соответствующий таможенный контроль осуществляется службами государств-членов Таможенного союза на основании решений Комиссии Таможенного союза, которая является единственным постоянно действующим регулирующим органом. Требования к качеству мяса и его безопасности устанавливаются национальными стандартами, обязательные требования которых действуют до вступления в силу соответствующих технических регламентов. Требования к безопасности в ветеринарном отношении устанавливаются соответствующими нормами и правилами. Соответствие мяса санитарным правилам подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке. На основании положительных результатов, Роспотребнадзор выдает заключение установленного образца, сроком на 5 лет. (Антипова Л.В., 2001, С. 376 )

Эта тема актуальна, так как сейчас в торговых сетях при длительном хранении говядины качество теряет свое первичное качество, и приобретает патогенную микрофлору.

Цель работы: Сравнительная экспертиза и безопасность говядины.

Предмет исследования-методы экспертизы и безопасности говядины и оценка полученных результатов.

Объект исследования –образцы говядины приобретенных в торговой сети города Троицка.

Основными задачами работы являются:

1. Провести органолептические исследование говядины.

2. Провести биохимические исследование говядины на соответствие ТР ТС 034/2013.

3. Определить показатели безопасности говядины.

4. Дать ветеринарно-санитарную оценку говядины.

Отмена строгих стандартов производства продуктов питания и переход на технические регламенты, которые могут быть разработаны для многих продуктов питания самими производителями, могут иметь следствием снижение качества и безопасности продуктов питания. А ограничение количества проверок со стороны соответствующих органов по контролю качества пищевых продуктов в срок дает возможность производителям и трейдерам манипулировать некачественной и контрафактной пищевой продукцией. Крупные торговые сети предъявляют жесткие требования к поставщикам в отношении качества продуктов питания, так как имеют хороший технологический сервис, современное лабораторное оборудование, предназначенное для контроля качества продуктов питания. Однако это не всегда доступно для малого и среднего бизнеса, особенно после отмены обязательной сертификации продуктов питания весной 2010 года. До этого контроль качества продуктов питания осуществлялся только в лабораториях, сертифицированных государственными органами, и теперь производители имеют право заполнять Декларации о соответствии. В целом российские производители поставляют достаточно качественное мясо. Его качество снижается при длительном хранении, переработке и розничной торговли. При переработке мяса в колбасу, консервы и другие продукты добавляют большое количество всевозможных наполнителей, заменителей, консервантов вплоть до генетически модифицированной (ГМ) сои. ГМ сою добавляют в котлеты, вареники, колбасу и др. (Арутюнян А.А., 2006, С.126-127 )